维生素c知多少少伟教授话饮食 [复制链接]

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

在生活中，身体有一些不适除了多喝热水，最多的就是吃点维生素C吧。当一个人生病的时候，家长常说的就是吃点维生素C，那么维生素C真是一种万能药吗？你对于维生素C到底了解多少呢？

维生素C

维生素C是一种多羟基化合物，其结构类似葡萄糖，其分子中第2及第3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+，故具有酸的性质，又称抗坏血酸。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，并且抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能，但脱氢抗坏血酸若继续氧化，生成二酮古乐糖酸，则反应不可逆而完全失去生理效能。

维生素c的作用

抗氧化，维生素C能够清除体内的自由基，抵御自由基对细胞的伤害，防止正常人体组织发生变异；还能阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺，因此有防癌功效。

提高机体免疫力，维生素C促进体内抗体形成，参与免疫球蛋白合成，进而提高人体免疫力。研究显示，感冒期间增加维生素C的摄入量能够缩短感冒病程。

促进胶原蛋白合成，维生素C通过激活相关酶，保证胶原蛋白的合成。胶原蛋白不仅让肌肤变得光滑有弹性，而且由于其“细胞粘合剂”的特性，更是有利于溃疡愈合、维护骨骼和牙齿健康，以及维护血管壁健康。

解毒，铅、砷等重金属在人体内蓄积会产生毒性作用，维生素C可增强肝脏的解毒功能，缓解其毒性。

促进铁离子的吸收，来自植物性食物的铁是三价铁离子，需被还原为二价亚铁离子，并保持溶解状态才能被人体很好吸收。维生素C能帮助非血红素三价铁离子还原为二价亚铁离子，并形成可溶性螯合物，在十二指肠和空肠中仍能使铁保持二价铁离子状态，维持其溶解度、避免铁离子的沉淀，从而增进了非血红素铁的吸收。

摄取维生素C的渠道

在蔬菜中，辣椒、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜、西红柿等维生素C含量丰富。但由于植物组织中含有一种抗坏血酸酶，使蔬菜中的维生素C在久贮后易被破坏；另外，维生素C在过酸、过咸或温度过高的环境都易被破坏，所以，蔬菜生吃最好，蔬菜沙拉就是不错的选择。

水果中，冬枣、草莓、柑橘、柠檬、猕猴桃等中维生素C含量较多。另外，在动物的内脏中也含有少量的维生素C。

维生素C摄入过多

维C在维持及合成以胶原为主的结缔组织的过程中，起着重要的作用。维生素C能促进细胞代谢，所以其对皮肤的美白有一定作用，但服用超量的维生素C会使皮肤色素细胞代谢发生紊乱，出现白斑等症状。

每日口服维生素C4克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石，严重者可致血尿和肾绞痛。因过量维生素C使尿液呈酸性，从而导致草酸盐结石。

此外，过量服维生素C的人，其体内维生素C的含量反而减少。这是由于服用大剂量改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。所以，一旦停止摄入可招致停药反应，出现早期坏血病症状（包括齿龈肿胀及出血，牙齿松动）。